Le micro-onde, notre meilleur ennemi

Le micro-onde, c’est comme mon père les soirs ou on recevait du monde à la maison quand j’étais gamin: il trône fièrement au centre de la cuisine, fait un boucan d’enfer à chaque fois qu’on lui demande quelque chose, et il ne faut surtout pas avouer qu’il a participé à la création de la recette de peur que les invités ne refusent d’y toucher, craignant pour leur santé. Et si on profitait du temps qu’il nous reste - avant que mon géniteur ne m’appelle pour me montrer que son programme « grill » fonctionne par téléphone - pour discerner l’info de l’intox à propos de cet instrument de cuisine si particulier que certains pensent qu’il nous est venu de l’espace ?

Commençons tout d’abord par un bref descriptif du mode de fonctionnement du micro-onde : il produit des ondes à très haute fréquence qui agitent entre elles les molécules d’eau qu’elles rencontrent (pour l’exemple, les restes de spaghetti d’hier soir). Cette agitation est générée par un « magnetron » qui a été réglé sur la fréquence de résonnance des molécules d’eau, soit 2.45Ghz. L’oscillation des molécules d’eau entre elles produit du frottement, et c’est ce frottement qui réchauffe vos pâtes, qui contiennent de l’eau, comme d’ailleurs tous les aliments. Puisque les ondes traversent l’aliment, l’eau contenue dans le parmesan que vous venez de saupoudrer au-dessus du bol et celle qui se trouve dans la sauce tomate au milieu du plat vont s’agiter en même temps, et donc chauffer l’ensemble du plat de pâtes de manière uniforme, contrairement au four traditionnel qui produit des ondes infrarouges, lesquelles ne peuvent se propager que par thermoconduction de l’extérieur vers l’intérieur de l’aliment.

Mais l’oscillation des molécules n’est pas réservée au micro-onde, puisque c’est le même phénomène qui se produit avec un four traditionnel, lorsque le soleil touche notre peau ou encore sur la grille d’un barbecue. Chaleur et oscillation des molécules sont comme un enterrement de vie de garçon et une gueule de bois, comme un voyage à IKEA et une dispute conjugale, comme le dernier train Genève-Lausanne et les hurlements alcoolisés : on ne peut pas avoir l’un sans l’autre. Toutefois, les micro-ondes ne sont pas ionisantes, ce qui veut dire qu’elles n’ont pas la capacité de casser les molécules qu’elles agitent, et c’est précisément la raison pour laquelle le micro-onde n’est pas dangereux. Contrairement d’ailleurs à celles produites par le soleil, ou encore le four traditionnel.

Le magnetron étant avant tout utilisé dans les radars, il est logique que le principe du micro-onde ait été découvert par Percy Spenser, fabricant de radars, en 1947. Percy se promenait dans son usine lorsqu’il remarqua que la barre chocolatée dans sa poche avait fondu. 6 ans plus tard, le premier micro-onde domestique arrivait sur les étals : malin, le Percy.

Plus de 60 ans plus tard, on n’a toujours pas appris à maîtriser cette incroyable découverte. Des exemples ? Déjà, HomeGourmet reçoit plus de coups de fil à propos de cet outil que de tout le reste : entre les plats sur-cuits, les soupes froides et les tomates qui explosent, on aura tout vu. La preuve donc que les performances des différents micro-ondes est très différente d’un modèle à un autre, ce qui explique qu’on ne mette jamais d’instructions pour réchauffer les plats OfficeGourmet - trop aléatoire.

Deuxième preuve que notre civilisation a échoué à utiliser cette remarquable découverte : nous connaissons tous la fringale de minuit, les pas discrets vers le frigo dans un appartement illuminé par la lune dont la lumière feutrée filtre par les rideaux tirés, l’incroyable sensation de victoire lorsque, à l’ouverture du frigo, le plat de spaghetti nous saute aux yeux telle une apparition divine à laquelle ne manque que le « Aaaaaleluyah » en voix off. On le place consciencieusement dans le fameux micro-onde, qui agrémente notre langoureuse attente d’un doux ronronnement presque sensuel. Mais soudain, lorsque le timer atteint enfin le zéro tant attendu, les sirènes de l’enfer se mettent en branle pour réveiller la maison, le village et le canton dans un vacarme diabolique, aigu, long, répétitif et très honnêtement, tout à fait terrifiant. Message aux scientifiques : quand vous aurez fini d’envoyer des buggies sur Mars, ce serait pas mal de nous mettre un bouton « mute ». A l’occase.

Plus sérieusement, les propriétés du micro-onde ont été largement utilisées par le courant de la cuisine moléculaire, et on en a un magnifique exemple à Vevey, ou le chef étoilé Denis Martin le place carrément au centre d’une recette qui a fait le tour du monde : le pigeon voyageur. A voir ici http://www.denismartin.ch/blog/le-pigeon-voyageur/.