Le dernier Cow-Boy Genevois

L’un des multiples avantages de travailler avec des producteurs locaux plutôt qu’avec des centrales d’achat, c’est qu’on rencontre tout un tas de types formidables. Laurent Girardet en fait partie, et aujourd’hui on se propose de vous faire découvrir l’homme qui se cache derrière le sandwich au bison (vendu chez notre petite soeur Street Gourmet, Rue du Prince 10 à Genève, www.streetgourmet.ch), mais également le wapiti de Collex, grand habitué des menus de HomeGourmet.

Le propriétaire des Plaines de Rosières (http://www.lesplainesderosiere.ch/) à Collex-Bossy est un homme de passion s’il en est. Il fut l’un des premiers à faire venir des wapitis et des bisons d’Amérique du Nord, et il est probablement le seul à aimer ses animaux au point de les laisser gambader tranquillement dans ses vertes prairies, comme au pays. Que le grand Manitou garde celui qui parlera du rendement accru de l’engraissement au maïs en la présence de ce passionné !

Pour éviter le stress lié au destin tragique mais inévitable de ses troupeaux, Monsieur Girardet tire lui-même chacune de ses bêtes au fusil. L’animal ne souffre pas, ne soupçonne rien de son sort, passe de vie à trépas dans des circonstances « idéales ». Et une fois ce sacrifice nécessaire terminé, Monsieur Girardet remet solennellement son trésor entre les mains des meilleurs bouchers de la région, s’assurant qu’aucune partie de l’animal ne soit gaspillée. Même les peaux sont tannées.

Véritable passionné de qualité, Laurent attend toujours quelques jours entre chaque abattage, pour que les autres membres du troupeau aient évacué le stress et que leur viande retrouve leur état de « zénitude » initial. Quand on sait ce qui se pratique ailleurs, la noblesse d’une telle démarche ne peut être que saluée bien, bien bas.

Et côté résultat… Eh bien ça n’a rien à voir avec le reste. La viande est tendre, persillée pleine de saveurs qui ont eu pris tout leur temps pour se développer, en douceur, au calme. Y a des jours ou les bêtes du Manitou de Collex feraient pâlir d’envie même le plus fainéant des minous de salon.

Et on terminera par un message pour nos amis férus d’équitation : comme les chevaux qu’il chouchoute en pension sont aussi bien traités que ses wapitis et ses bisons, nous ne serions pas étonnés d’apprendre que la prochaine génération mette bas des licornes. Contact : bison.ch@bluewin.ch