On prend des risques!

A la différence d’un restaurant, un traiteur ne peut absolument pas se permettre d’avoir un « jour sans ». On ne peut pas raccrocher le tablier en se disant que ça ira mieux demain, et repartir pour un deuxième essai après une bonne nuit de sommeil. Chaque prestation est unique, chaque client a des exigences particulières, et chaque service se doit d’être impeccable, car c’est celui sur lequel l’ensemble de notre travail sera jugé.

C’est stressant, ça rajoute une couche de difficulté supplémentaire, et ça pousse généralement les gens à simplifier leurs menus… Généralement.

Car pour ce menu 3 plats, notre chef de partie Rémy Tranchida a décidé d’aller chercher la difficulté. Chaque séquence de service a été un véritable défi, qu’on vous explique ici en détail, avec un pointe de fierté pour notre Calimero national.

 Dressage de l'entrée

L’entrée : Escalope de foie gras en consommé de boeuf, brunoise de légumes et brisures de truffe 

Dans ce plat, la cuisson se fait dans l’assiette du client. Le serveur amène une assiette creuse à table remplie d’ingrédients qui n’ont pas fini de cuire, et le chef de cuisine sert un consommé bouillant directement dans l’assiette. Les difficultés ? Une brunoise de 5 légumes différents qui doivent tous être sous-cuits exactement au même point pour rester croquants après le consommé, le subtil accord entre le foie gras et la truffe, et surtout, surtout : faire en sorte que le client mange chaud !

Plat principal traiteur 

Le Plat: Turbotin sauvage au sabayon iodé, risotto d’épeautre et cassolette de girolles à la coriandre

 

Le turbot est un poisson de mer rare, très prisé des connaisseurs, et dont la chair est extrêmement sensible – une légère erreur de cuisson, et vous vous retrouvez avec une semelle au sel. La première difficulté est donc évidente : réussir à en servir 35 portions en 5 minutes est déjà un challenge en soi.

Pour le sabayon iodé, nous avons du trouver un fournisseur… d’eau de mer. On ne rigole pas. Pour information, ça coûte 5 francs le litre, mais à ce prix-là, elle est « filtrée ». Il va sans dire que le sabayon a été monté minute, juste avant l’envoi, avec l’eau de mer.

Pour l’accompagnement, Rémy a décidé de proposer un risotto dans lequel le riz a été remplacé par de l’épeautre, cette céréale proche du maïs aussi appelée « blé des Gaulois ». A la différence d’un risotto classique, cette préparation aura pris un joli total de 2 heures à cuire, durant lesquelles Calimero et son équipe se sont relayés pour faire leur séance de fitness des avant-bras. 

 

Dessert traiteur

Le Dessert: Meringue maison au pavot, crème double de la Gruyère, pommes poêlées à la gousse de vanille et main de Bouddha confite

La meringue, spécialité Suisse par excellence, est relativement technique à cuire et à stocker. Dans ce cas, nous l’avons cuite à exactement 71°C pendant plus de 40 heures, et avons du condamner une pièce de stockage pour les entreposer avant l’évènement. Humidité contrôlée toutes les 8 heures, of course. Mais la vraie difficulté du dessert vient du dosage de la main de Bouddha, une variété d’agrume asiatique que l’équipe du traiteur a confite amoureusement, et dont l’amertume devait venir se superposer aux saveurs de ce dessert emblématique de la Suisse sans venir en perturber la neutralité légendaire.

 

Le résultat ? 35 clients heureux, zéro retour à la plonge, et une équipe de cuisine « un peu fatiguée ». 

Dressage